我們廚房的炒鍋是先挑出專人負(fù)責(zé)特色菜，其余炒鍋共同負(fù)責(zé)剩下的菜品，這種制度避免了分配不均的情況，但是比較大的弊端就是推脫責(zé)任，比如砧板配好了菜，炒鍋互相推脫，A炒鍋?zhàn)孊炒，B炒鍋?zhàn)孉干，積極性都不高;尤其是每天下午，本來就比較疲乏，整個廚房的氣氛比較散漫。針對這種情況，我制定了一些制度。開始是我在廚房喊口號，比如看見他們沒精神我就喊“快炒”“精神點(diǎn)”等，振奮大家的精神，這種辦法雖然比較有效，但是非常被動。后來我采取用小黑板公布出菜量的辦法，讓他們自覺主動地提高積極性。具體實(shí)施辦法是：把每餐每個炒鍋的出菜量寫在小黑板上公布，每個月統(tǒng)計(jì)一次，**名的給予100元、80元、50元現(xiàn)金的獎勵，連續(xù)三個月***一名的罰款50元。這樣一來廚師們的積極性很快就提上去了，倒不是因?yàn)榱P那50元錢，而是因?yàn)榇蠹叶际抢鲜烊?，出菜量一公布老是排在后面的話感覺很沒面子?，F(xiàn)在砧板把菜配好后，甚至出現(xiàn)打荷為炒鍋搶菜的現(xiàn)象。 專業(yè)食堂托管食堂承包。嘉定區(qū)大廈食堂托管市場價(jià)
廚房管理，向來是餐飲企業(yè)的重點(diǎn)關(guān)注領(lǐng)域。好的管理方式、細(xì)節(jié)、辦法等，往往能提升廚房運(yùn)行效率，也能夠給餐飲企業(yè)創(chuàng)造更多的利潤。本文作者孫維承，從事餐飲廚房管理有二十多年，他在自己長期工作實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，利用業(yè)余時(shí)間整理了一系列關(guān)于廚房管理的心得文字。從本期開始，我們將遴選其中富有實(shí)踐指導(dǎo)意義的部分，予以刊登，以期能給讀者朋友們一些啟發(fā)或收獲。在傳統(tǒng)烹飪業(yè)內(nèi)有這樣一句話：“頭墩二爐子?！倍兆蛹凑璋?，實(shí)際上代指在這個崗位上的人，而爐子，也就是指在爐子上炒菜的人，即我們通常叫的“炒菜師傅”。這個傳統(tǒng)俗語的意思是，在廚房的各個工作崗位上，一個好的墩子師傅比一個好的炒菜師傅重要得多；在廚房事務(wù)中，砧板的人。 靜安區(qū)大廈食堂托管公司嘉定專業(yè)食堂托管公司。
菜品的正確存放是配菜間的重要環(huán)節(jié)和菜品加工生產(chǎn)的重要保障。一道好的菜品,必須有好的原材料。*以葉類青菜為例言之。對于火鍋店中的青菜類,除擇去枯葉,雜草,洗去泥巴外,還需盡量減少菜葉的傷痕.如菠菜、茼蒿、油麥菜木耳菜等。如有傷痕,給人的感覺總是不愉悅的。一道漂亮的菜品,總是令人愉悅的。簡而言之，青菜需好，要保證菜品的品質(zhì)，要做到細(xì)心、輕洗,還要忌擠壓(防出傷痕)。菜若裝盤,我認(rèn)為需根據(jù)營業(yè)規(guī)律(一般的周一至周四較周五六日略淡些。受天氣、季節(jié)及假日的影響）做出大略的裝盤菜品的數(shù)量的估算。以減少不必要的反復(fù)裝盤帶來的耗損。關(guān)于備菜：甲、**的菜多備些。乙、客人少吃的菜少備些，如茼蒿油麥菜及豆苗。于肉類及肉制品的問題。此類除雞胗、雞爪外還包括鴨血、火腿腸、午餐肉等包裝食品。包裝食品一旦開包裝是需冷藏的。且又需二日內(nèi)售出。通過肉制食品的顏色,可初步斷定其是否變質(zhì)。一般地午時(shí)兩點(diǎn)至四點(diǎn)肉制品，當(dāng)冷藏，而不宜常溫存放。冰箱蓋當(dāng)處于關(guān)閉狀態(tài)。
融入全球采購系統(tǒng)，應(yīng)對食材上漲常態(tài)化挑戰(zhàn)另外今年也是特殊的一年，特別是今年豬肉價(jià)格飛漲，如果在遇到今年的情況怎么應(yīng)對？也值得我們思考。今年豬肉漲了以后，雞肉和其他的蛋禽全部在漲，我了解比較多的，社餐里面無論是鄉(xiāng)村雞、老鄉(xiāng)雞，還是紫燕百味雞都在虧損，但雙匯在盈利。我跟他們交流，他們說很難，豬肉蛋白這個事情很難恢復(fù)，另外現(xiàn)在雙匯廠，如果我沒有記錯只有9個廠有豬，其他都沒有豬，因?yàn)榉侵挢i瘟，把爺爺那一代，父母代，種豬這一代全部消滅了，不像我們想象的這個豬幾個月就出來了，如果這個豬沒有三代是沒有辦法延續(xù)的，但是大家也看到了，這個豬肉現(xiàn)在就是國家在降，國家在調(diào)控，但是從根本上還沒有解決另外，通過這次事件，我們還應(yīng)注意到一個現(xiàn)象，那就是中國人的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣在發(fā)生了變化，以后咱們中國是世界上消費(fèi)比較大的國家，但是現(xiàn)在吃豬肉的人在逐漸減少。 青浦食堂托管那家好？
企業(yè)的掌舵者，都希望“整個公司不依賴于某個人的能力，而依賴于整個組織的合力”?！斑@是一把手工程?！编嚭銖?qiáng)調(diào)，“商業(yè)模式讓企業(yè)掙錢，但是組織模型才能真正讓企業(yè)做大做強(qiáng)?！逼髽I(yè)的組織力模型，既包含抽象的愿景、使命、價(jià)值觀，也包括具體的人、組織、KPI的關(guān)系。明戰(zhàn)略、優(yōu)結(jié)構(gòu)、建體系、強(qiáng)文化是組織模型打造四部曲。鄧恒強(qiáng)調(diào)，先劃分清楚企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，才可能在此基礎(chǔ)上討論管理模型。組織結(jié)構(gòu)即企業(yè)管理層級及每一層級的責(zé)權(quán)利劃分。而企業(yè)要變革組織結(jié)構(gòu)，首先需要明確自身所處戰(zhàn)略階段，企業(yè)在從0到1階段和從1到N階段，往往因**目標(biāo)不同，需要采取的管理策略、解決思路和方案也不一樣。與傳統(tǒng)管控型的“正金字塔”組織結(jié)構(gòu)不同，有活力的組織進(jìn)行組織架構(gòu)設(shè)計(jì)，往往遵循以客戶為中心，去除冗余、提高效率、服務(wù)**、扁平化的原則，建立“倒金字塔”型組織結(jié)構(gòu)，真正做到支持門店，賦能前端，門店責(zé)權(quán)利分明，企業(yè)也才可能不再“以老板為中心”。 單位食堂托管那家好？寶山區(qū)工廠食堂托管
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行政總廚一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，***負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。 嘉定區(qū)大廈食堂托管市場價(jià)
上海洽哲餐飲管理有限公司位于奉城鎮(zhèn)神州路299號5幢1338室，是一家專業(yè)的專業(yè)承包食堂(企業(yè)工廠員工食堂、醫(yī)院食堂、學(xué)校食堂 、酒店員工食堂、大廈食堂、園區(qū)食堂等)，食堂托管，食堂承包、 團(tuán)膳服務(wù)、食品配送，快餐配送，企業(yè)團(tuán)體餐配送，盒飯配送，員工餐配送，廚房設(shè)計(jì)，等食堂管理一體化的后勤服務(wù)公司公司。在上海洽哲餐飲近多年發(fā)展歷史，公司旗下現(xiàn)有品牌食堂承包,快餐配送等。我公司擁有強(qiáng)大的技術(shù)實(shí)力，多年來一直專注于專業(yè)承包食堂(企業(yè)工廠員工食堂、醫(yī)院食堂、學(xué)校食堂 、酒店員工食堂、大廈食堂、園區(qū)食堂等)，食堂托管，食堂承包、 團(tuán)膳服務(wù)、食品配送，快餐配送，企業(yè)團(tuán)體餐配送，盒飯配送，員工餐配送，廚房設(shè)計(jì)，等食堂管理一體化的后勤服務(wù)公司的發(fā)展和創(chuàng)新，打造高指標(biāo)產(chǎn)品和服務(wù)。自公司成立以來，一直秉承“以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)求發(fā)展”的經(jīng)營理念，始終堅(jiān)持以客戶的需求和滿意為重點(diǎn)，為客戶提供良好的食堂承包，食堂托管， 團(tuán)膳服務(wù)，快餐配送，從而使公司不斷發(fā)展壯大。