長期使用的地缸會(huì)形成穩(wěn)定的微生物菌群,呈現(xiàn) “馴化效應(yīng)”:優(yōu)勢(shì)菌定植:連續(xù)使用 3 年以上的地缸,釀酒酵母占比從初始 60% 升至 75%,且產(chǎn)酯能力提升 20%(乙酸乙酯生成量增加 30mg/100ml)。代謝網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定:乳酸菌與酵母形成共生關(guān)系,乳酸生成量穩(wěn)定在 0.6-0.8g/L,避免酸度過高,這種平衡需 5 年以上馴化才能形成。風(fēng)味記憶傳遞:老缸發(fā)酵的基酒在勾調(diào)時(shí),*需添加 2% 即可賦予新酒 “老缸風(fēng)味”,這也是傳統(tǒng)酒廠珍視 “百年老缸” 的**原因。