老廚房整改

雖然目前國(guó)內(nèi)的廚房企業(yè)數(shù)量不斷擴(kuò)大，但是相關(guān)配套卻沒(méi)有同步跟上：食品加工業(yè)的不發(fā)達(dá)、餐飲物流發(fā)展的滯后、缺乏體系化的管理系統(tǒng)?？梢哉f(shuō)，國(guó)內(nèi)廚房正處于艱難的摸索階段。國(guó)內(nèi)廚房遇到的挑戰(zhàn)國(guó)內(nèi)廚房的基礎(chǔ)概念不完善，多為國(guó)外學(xué)習(xí)過(guò)來(lái)的產(chǎn)物，很多廚房的建設(shè)都是學(xué)習(xí)國(guó)外的理念然后結(jié)合國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)來(lái)建設(shè)的。目前為止廚房沒(méi)有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這也是建設(shè)廚房的大痛點(diǎn)。生鮮食材處理技術(shù)限制中餐菜譜種類(lèi)繁多，而在對(duì)食材的清洗、殺菌、冷藏保鮮和包裝等過(guò)程中，都還沒(méi)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，處理技術(shù)也因缺乏經(jīng)驗(yàn)而受限。

廚房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷塊材地面。老廚房整改

廚房運(yùn)行模式充分體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化的特征。種植業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)、蔬菜禽蛋水產(chǎn)品加工業(yè)、糧油加工業(yè)、調(diào)味品加工業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業(yè)、物流及冷鏈物流業(yè)為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了流通保證；中餐生產(chǎn)裝備制造業(yè)、食品包裝材料及包裝機(jī)械業(yè)為中餐工業(yè)化提供了硬件設(shè)施及設(shè)備；計(jì)算機(jī)及信息業(yè)為中餐工業(yè)化提供了管理軟件。生產(chǎn)規(guī)模大是廚房大的特點(diǎn)。由于生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，原料的供應(yīng)量、儲(chǔ)藏量、切配量隨之加大。加熱調(diào)理量、配餐量、配送量、銷(xiāo)售量、餐具洗滌消毒保管量變得十分巨大。因此，廚房必須在采購(gòu)、加工、配送、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中充分體現(xiàn)集約化的特征，為工業(yè)化批量生產(chǎn)的低成本運(yùn)行、高標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量奠定基礎(chǔ)。

浦東新區(qū)裝配式廚房裝潢隨著科技的不斷進(jìn)步，廚房也正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革。

單獨(dú)廚房（灶房）由于廚房操作中有許多專(zhuān)門(mén)使用的器皿，工具、糧食、燃料，這就需要較大的存放面積，同時(shí)，也為減少?gòu)N房對(duì)其它空間的干擾，便逐步發(fā)展到廚房從整棟房屋中分離出來(lái)的模式，成為單獨(dú)。由于當(dāng)時(shí)中國(guó)人口結(jié)構(gòu)以大家庭為主，又使用水井取水，所以這類(lèi)廚房面積較大，常處于后院一側(cè)，一般較低，導(dǎo)致采光不足。同時(shí)因?yàn)槎酁榕魅瞬俪旨覄?wù)，因而灶間的陳設(shè)頗能反映出她的審美觀，以實(shí)用為特色。炊具經(jīng)常被懸掛于墻上，既順手可取，又使墻面增加了層次感。

目前在國(guó)內(nèi)，建設(shè)廚房主要有兩種方式：選地皮自建廠(chǎng)房，租用廠(chǎng)房建設(shè)。這兩個(gè)方式各有利弊：一種方式在耗時(shí)和成本上都會(huì)比較高，但更容易貼合廚房的要求，在規(guī)劃和設(shè)計(jì)上也可以做到更完善；第二種方式只需要重新規(guī)劃廠(chǎng)房布局，投資耗費(fèi)也沒(méi)那么高，但對(duì)原有的廠(chǎng)房改建會(huì)存在對(duì)規(guī)劃上的局限。食物處理區(qū)的天花板要用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫和淺色的材料覆蓋；水蒸氣較多的區(qū)域，天花板要有適當(dāng)?shù)男逼禄蚬靶位《取?

廚房里的通風(fēng)系統(tǒng)非常重要，可以有效排除烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙和異味，保持空氣清新，同時(shí)減少油垢積累。

廚房油煙與炒菜時(shí)油的溫度有直接的關(guān)系：當(dāng)油加熱超過(guò)200℃時(shí)，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病；當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫超過(guò)300℃，這時(shí)除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)的疾病。第1招：改變“急火炒菜”的烹飪習(xí)慣。不要使油溫過(guò)熱，油溫不要超過(guò)200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣不只能減輕“油煙綜合征”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。第2招：不用反復(fù)烹炸的油。有的家庭主婦為了節(jié)省點(diǎn)油，炸魚(yú)、炸排骨用過(guò)的油反復(fù)使用也不棄掉，殊不知這里面也含有很多有害物質(zhì)。反復(fù)加熱的食油，如多次用來(lái)炸食品的食油，本身有害物質(zhì)多，它所產(chǎn)生的油煙含有的有害物質(zhì)也更多，危害更大。第3招：一定要做好廚房的通風(fēng)換氣。廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。在烹飪過(guò)程中，要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜10分鐘后再關(guān)抽油煙機(jī)。第4招：盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。這樣既可減少食用油的用量，還可減少對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。

廚房水槽下方的過(guò)濾器能有效過(guò)濾水中的雜質(zhì)和異味，保障烹飪用水的清潔與安全。楊浦區(qū)防水廚房更換部件

我們走進(jìn)任何一所現(xiàn)代化公寓或者別墅，都會(huì)發(fā)現(xiàn)其廚房已經(jīng)不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的做飯場(chǎng)所。老廚房整改

廚房與傳統(tǒng)商廚之間的區(qū)別：場(chǎng)地選址。傳統(tǒng)商廚在場(chǎng)地選址上一般都設(shè)在餐廳后面。主要考慮的問(wèn)題是通排風(fēng)和出品流程。而廚房在選址上考慮的問(wèn)題更加復(fù)雜，其中包括污水的排放，功能區(qū)的規(guī)劃，電能、燃?xì)獾饶茉吹墓?yīng)。機(jī)械化程度。傳統(tǒng)廚房更多的是選用人工來(lái)進(jìn)行加工。而廚房則更大的利用機(jī)械化食品加工設(shè)備來(lái)節(jié)約人工和運(yùn)行成本。如：米飯生產(chǎn)線(xiàn)，洗菜機(jī)、鋸骨機(jī)、切菜機(jī)、洗碗機(jī)、真空包裝機(jī)。成本預(yù)算。廚房所需要前期投入的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)商廚。

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