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茅臺酒12987工藝中的窖藏環(huán)境有何要求？
在茅臺酒12987這一古老而神秘的釀造工藝中，窖藏環(huán)境扮演著至關(guān)重要的角色。它不僅是酒體老熟、風(fēng)味升華的關(guān)鍵場所，更是茅臺酒獨特品質(zhì)得以形成的秘密武器。那么，茅臺酒12987工藝中的窖藏環(huán)境究竟有何要求呢？
一、窖池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)
茅臺酒的窖池，多采用當(dāng)?shù)靥赜械募t色砂巖條石砌成墻壁，再用黃泥密封。這種材質(zhì)和結(jié)構(gòu)的窖池，不僅堅固耐用，而且具有良好的透氣性和保溫性能。紅色砂巖條石質(zhì)地堅硬，能夠承受窖內(nèi)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的壓力，同時其多孔性又保證了窖內(nèi)空氣的適度流通，有利于微生物的生長和繁殖。黃泥密封則能有效防止外界空氣和雜菌的侵入，為酒體創(chuàng)造一個相對封閉、穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境。
二、窖池深度與容量
茅臺酒的窖池深度一般在3 - 4米左右，能裝15 - 20甑的酒糟。這樣的深度和容量設(shè)計，既保證了足夠的發(fā)酵空間，又有利于窖內(nèi)溫度、濕度的均勻分布。在發(fā)酵過程中，窖內(nèi)溫度會隨著微生物的代謝活動而發(fā)生變化，合適的窖池深度和容量能夠使溫度變化更加平緩，避免因溫度驟變而影響酒體的發(fā)酵質(zhì)量。同時，足夠的發(fā)酵空間也有利于酒糟與微生物的充分接觸，促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行。
三、窖池衛(wèi)生管理
窖池的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到茅臺酒的品質(zhì)。在每次使用前，都需要對窖池進(jìn)行嚴(yán)格的清潔和消毒處理。燒窖是其中的重要環(huán)節(jié)，通過用柴火燒窖池，可以消除窯池中的霉菌，提高窯池中的溫度，并通過高溫去除一年中然后一輪次發(fā)酵時產(chǎn)生的糟氣味，使每年烘烤的酒更干凈，醬香味更濃。燒窖柴火的數(shù)量應(yīng)根據(jù)窖池的大小、新舊程度、閑置時間和干濕條件來確定，一般每個酒窖用柴火50 - 100kg，燒窖時間約1 - 2.5h。對于新的窖池或長期停用的窖池，燒窖時間和柴火用量會相應(yīng)增加。燒窖結(jié)束后，要將地窖內(nèi)的余燼清理干凈，然后用少量的丟糟撒入地窖底部，為酒糟的下窖做好準(zhǔn)備。
四、窖內(nèi)溫濕度控制
窖內(nèi)的溫濕度是影響茅臺酒發(fā)酵和窖藏質(zhì)量的關(guān)鍵因素。茅臺鎮(zhèn)地處氣候潮濕溫?zé)?，一日之中此熱彼涼，這種獨特的氣候條件為茅臺酒的窖藏提供了天然的優(yōu)勢。然而，在窖藏過程中，仍需要對窖內(nèi)的溫濕度進(jìn)行精細(xì)控制。一般來說，窖內(nèi)溫度應(yīng)保持在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)，避免出現(xiàn)過大的波動。濕度方面，要保證窖內(nèi)有一定的濕度，以利于微生物的生長和發(fā)酵反應(yīng)的進(jìn)行，但濕度又不能過高，否則容易導(dǎo)致酒糟霉變。在窖藏期間，需要經(jīng)常檢查窖池的密封情況，定期灑水，防止窖泥干裂進(jìn)氣，從而維持窖內(nèi)溫濕度的穩(wěn)定。
五、窖藏時間與輪次搭配
茅臺酒的窖藏時間一般較長，新釀出的基酒經(jīng)過至少三年的窖藏后，才能進(jìn)行勾調(diào)。在窖藏過程中，不同輪次取出的酒會分別進(jìn)行窖藏。第三到第五次取出的“大回酒”，出酒率高，醬香突出，是茅臺酒品質(zhì)和風(fēng)味的重要支撐，在窖藏過程中需要重點關(guān)注。第六次取出的“小回酒”，醬香濃郁、焦香突出，第七次取出的尾糟酒，焦香味更重，糊味明顯，味苦，留香持久，它們在窖藏過程中也會發(fā)生一系列的變化，與其他輪次的酒相互補充、相互融合，比較終形成茅臺酒獨特的風(fēng)味。
茅臺酒12987工藝中的窖藏環(huán)境，在窖池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)、深度與容量、衛(wèi)生管理、溫濕度控制以及窖藏時間與輪次搭配等方面都有著嚴(yán)格的要求。正是這些嚴(yán)格的要求，造就了茅臺酒獨特的品質(zhì)和風(fēng)味，使其成為中國白酒中的瑰寶。
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