與紹興人“拼”黃酒，怕是經(jīng)不住那三言兩語(yǔ)的挑逗，生楞勁兒一上來(lái)，就想一口“悶”。那看似低度數(shù)的黃酒，若不知其力，滿滿一杯一口下肚，幾杯過(guò)后便會(huì)喝得爛醉如泥，翻到在酒桌上呼呼大睡。紹興人把喝黃酒稱為“咪”，“咪”一口黃酒，就著茴香豆、醉魚(yú)干等下酒小菜細(xì)細(xì)品味，不知不覺(jué)中便進(jìn)入微醺陶然的境界，平日的憂煩勞頓盡在這酒香中一掃而空。加熱過(guò)的黃酒，酒香四溢，暖胃，適合江南沒(méi)有暖氣的冬天。在老街的酒鋪里，見(jiàn)到那些劃烏篷船的老爹爹，坐在四條腿的方桌旁，取一只淺淺的土陶碗，倒一碗黃酒，剝幾?；ㄉ?，細(xì)品慢嚼，享受著悠閑、愜意的生活。紹興人的生活愜意而有味道，就如一碗黃酒，不禁讓人感嘆，可謂是：“人生百態(tài)，酒中百味”。夏天在甜黃酒中加冰塊或冰凍蘇打水，不光可以降低酒精度，而且清涼爽口。廣西高度黃酒
黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些，發(fā)酵期盡可能長(zhǎng)些，總之要使糖化發(fā)酵較為徹底，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底；壓榨后應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)澄清時(shí)間；煎酒時(shí)要選擇恰當(dāng)?shù)臏囟?，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)等凝集程度是與殺菌溫度、殺菌時(shí)間成正比。假如殺菌溫度較低，蛋白質(zhì)等凝聚較少，黃酒在以后裝瓶再次殺菌容易出現(xiàn)熱渾濁；成品壇裝酒貯存期應(yīng)長(zhǎng)些，以2年以上為好。假如是瓶裝酒應(yīng)盡可能在室內(nèi)貯存，貯存室應(yīng)隔熱、防潮，室溫不宜過(guò)高，更不能波動(dòng)較大；對(duì)于要瓶裝的酒，將勾兌合格后的酒，在高于酒液冰點(diǎn)0.5℃的品溫下冷凍數(shù)天，使蛋白質(zhì)等遇冷凝固成分析出、割除酒腳、過(guò)濾。江蘇香雪黃酒釀造工藝黃酒是民族特產(chǎn)，屬于釀造酒，惟中國(guó)有之。
黃酒渾濁分為生物渾濁和非生物渾濁。其中生物渾濁是指酒液出現(xiàn)雜菌導(dǎo)致黃酒渾濁、酸敗變質(zhì)，且生物渾濁主要原因有黃酒滅菌溫度底速度快、酒壇滅菌不徹底、壇口包扎不嚴(yán)密、糊泥頭質(zhì)量不高等因素。黃酒渾濁沉淀物質(zhì)主要為蛋白質(zhì)、糊精、多酚、金屬離子、糖色等。一般認(rèn)為含氮物及鐵離子是形成黃酒渾濁、沉淀的兩類重要成分。熱渾濁：指黃酒在加熱殺菌后引起蛋白質(zhì)變性等造成的渾濁沉淀現(xiàn)象。冷渾濁：是指黃酒在20℃以下，尤其是冬季，溫度越低渾濁度越嚴(yán)重，但移至室內(nèi)品溫升高時(shí)，渾濁又消失的現(xiàn)象，故又名為“可逆性渾濁”。黃酒的氧化渾濁是指隨著成品酒存放時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分子發(fā)生生化反應(yīng)，蛋白質(zhì)氧化聚合成大分子蛋白質(zhì)；總多酚也聚合為聚多酚；大分子蛋白質(zhì)易與多酚結(jié)合，使酒液產(chǎn)生渾濁沉淀，即為氧化渾濁。在黃酒的發(fā)酵形成氧化渾濁過(guò)程中，鐵離子等金屬離子起催化作用。設(shè)備和用具如容器及管道、機(jī)械等的材料不當(dāng)，就會(huì)給酒帶來(lái)較多的鐵、銅等金屬離子，金屬離子與黃酒渾濁、沉淀有密切關(guān)系。
黃酒有正式文字記載是在春秋時(shí)期越王句踐時(shí)代。《國(guó)語(yǔ)》的“越語(yǔ)上”篇中記載越王為增加國(guó)家人口補(bǔ)充兵力和勞力，曾采用過(guò)一系列獎(jiǎng)勵(lì)生育的政策和措施，記載道：“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”《呂氏春秋》是秦國(guó)宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書(shū)。在“卷九季秋紀(jì)第九順民”篇中，有“越王苦會(huì)稽之恥，欲深得民心……有酒流之江，與民同之”的記載。黃酒有文字記載至少2500多年歷史的說(shuō)法，就是以上兩部史書(shū)中來(lái)的。 中國(guó)黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，有名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒等等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的，較具有名度、較能表示中國(guó)黃酒總體特色的，首推紹興酒。黃酒主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%。
在中國(guó)，自古至今，逢年過(guò)節(jié)、白喜事，都會(huì)有酒，“無(wú)酒不成宴”早已成為中國(guó)一個(gè)不可更改的習(xí)俗。“滿月酒”“百天酒”“婚宴酒”“長(zhǎng)壽酒”“春節(jié)酒”“端午酒”等等，喝酒的節(jié)日數(shù)不勝數(shù)，不過(guò)這都只是人們給喝酒找的理由，表達(dá)了人們對(duì)酒的喜愛(ài)。酒作為思想交流的裁體，不但體現(xiàn)了我們對(duì)酒的喜愛(ài)，更體現(xiàn)了酒在社交中的重要性，酒文化更是深深的表達(dá)著人們的情感訴求。然而很多時(shí)候，人們?yōu)榱苏劤梢粏紊猓戎叨攘揖?，直至爛醉，生意雖然成了，但是身體也遭受了很大的折磨。隨著人們對(duì)健康養(yǎng)生的重視，低度高營(yíng)養(yǎng)的黃酒逐漸成為人們的新寵，成為一種文化和高雅的象征，在這個(gè)浮躁的社會(huì)，黃酒可以讓人安靜、讓人心曠神怡，無(wú)須拼酒，無(wú)須大醉，也能談成事，更能表彼此的誠(chéng)心，因此黃酒比一般的酒更具有聯(lián)絡(luò)力。黃酒在發(fā)酵時(shí)要使糖化發(fā)酵較為徹底，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的分解要徹底。安徽黃酒釀制過(guò)程
黃酒在發(fā)酵階段發(fā)酵溫度應(yīng)適當(dāng)控制的較低些，發(fā)酵期盡可能長(zhǎng)些。廣西高度黃酒
除了古代人喜愛(ài)黃酒，現(xiàn)代的自然也不能免俗。就是魯迅先生筆下的孔乙己，即使窮困潦倒，去酒店，也要排出九文大錢(qián)，溫兩碗酒，要一碟茴香豆，與小孩們講講茴的四種寫(xiě)法，也是慢慢喝的。白馬湖的名人，如夏丏尊、劉董宇、朱自清、朱光潛等在春暉中學(xué)時(shí)也有“酒聚”的習(xí)慣。他們不愛(ài)白酒，只喝紹興老酒。女兒紅的典故想必早已人盡皆知，就是一盼望得子的裁縫準(zhǔn)備幾壇子酒準(zhǔn)備宴請(qǐng)賓客，卻不料得了女兒，一不高興就把壇子埋了，結(jié)果女兒越來(lái)越出色，后來(lái)女兒結(jié)婚又想起幾壇酒，挖出來(lái)又覺(jué)得分外香醇才有了這個(gè)“女兒紅”的名字。狀元紅則表示剛生出的男嬰，男嬰長(zhǎng)大成人后結(jié)婚時(shí)做宴請(qǐng)賓客用的酒。廣西高度黃酒
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