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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-07-18

有機(jī)酸（如乳酸、乙酸）的種類和比例由微生物群落決定：乳酸（占總酸 60%-70%）：主要來(lái)自乳酸乳球菌，在發(fā)酵前 15 天大量生成，與地缸的弱酸性環(huán)境（pH 4.5-5.0）適配。乙酸（占 20%-25%）：由酵母菌代謝產(chǎn)生，后期隨酵母活性減弱而減少，若乙酸占比過(guò)高（＞30%），可能是發(fā)酵中混入產(chǎn)酸酵母（如產(chǎn)朊假絲酵母）。微量有機(jī)酸（如丙酸、丁酸）：含量＜5%，多來(lái)自梭菌等厭氧雜菌，質(zhì)量清香型需控制其總量＜0.1g/L，避免引入異味。

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